Types d'appellation dans le monde

L'Europe étant le berceau des appellations et labels de qualité agroalimentaires dans le monde, c'est donc vers cette destination que nous devons nous tourner pour prendre connaissance des différents types d'appellations déjà en vigueur depuis plusieurs décennies.

Un règlement communautaire régit désormais les appellations d'origine et les indications géographiques protégées dans le domaine de l'agro-alimentaire, à l'exception toutefois des vins et spiritueux qui relèvent de textes spécifiques. Transmises à la Commission européenne par les autorités compétentes des États membres, ces appellations sont, après examen et publication, protégées sur le territoire de tous les pays de la Communauté.

Schématiquement, le dispositif des signes de qualité et d'origine évolue autour de trois axes majeurs, offrant plusieurs outils possédant chacun leurs propres spécificités (sources : Europa, APCA):

• L'approche territoriale avec l'IGP, l'AOC, l'AOP et la dénomination Montagne;
• L'approche qualitative, autour du Label Rouge et de la certification de conformité;
• L'approche basée sur un mode de production avec l'appellation biologique.

a) L'approche territoriale

Il s'agit avec les appellations d'origine de reconnaître des produits qui tirent leurs caractéristiques du terroir d'origine. C'est ce terroir, dans toute sa complexité intégrant par ailleurs les facteurs humains avec les usages et le savoir-faire de l'homme, qui s'exprime au travers du produit :

• La mention indication g éographique protégée (IGP), atteste que le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l'élaboration. Le produit peut jouir d'une grande réputation.
• La mention appellation d'origine contrôlée (AOC) , est la dénomination géographique d'un pays, d'une région. Elle implique un lien étroit entre le produit et le terroir, et donc la non reproductibilité sur un autre terroir.
• La mention appellation d'origine protégée (AOP), désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
• Enfin, la mention Montagne et les noms géographiques spécifiques aux zones de montagne mettent l'accent sur la provenance montagnarde des produits agroalimentaires.

b) L'approche qualitative

Le lien au terroir a ici moins d'importance car ce sont surtout les notions de qualité, de tradition ou les caractéristiques propres de fabrication qui vont déterminer l'attribution de l'appellation.

Pour cela, les produits sont soumis, entre autres, à des tests de dégustation et à des analyses sensorielles. Les modes de production sont codifiés et respectés au pied de la lettre afin de conserver la qualité et de préserver les spécificités intrinsèques de chaque produit sur le long terme:

• Le  label Rouge, l'appellation la plus célèbre, atteste qu'un produit ou une denrée alimentaire possède un ensemble de caractéristiques préalablement fixées qui établissent un niveau de qualité gustatif supérieur aux produits courants similaires.
• La certification de conformité reconnaît la conformité d'une denrée alimentaire ou d'un produit agricole non alimentaire à des caractéristiques spécifiques mesurables ou à des règles préalablement fixées portant, selon les cas, sur la fabrication, la transformation et le conditionnement.
• La mention spécialité traditionnelle garantie (STG) ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.

c) Le mode de production

L'agriculture biologique répond à la sensibilisation croissante de nos contemporains aux problèmes d'exploitation, de gestion et de protection de l'environnement agricole. Les produits ou ingrédients issus de ce mode de production spécifique sont soumis à un cadre réglementaire très strict qui nécessite l'obtention d'une certification afin de pouvoir être commercialisés. Pour ce faire, le gouvernement ou l'institution officielle désignée comme telle par celui-ci accrédite des organismes de certification qui sont chargés de contrôler et d'inspecter les entreprises désireuses de bénéficier de l'appellation biologique.