Il ne suffit pas de pointer un produit existant ou même de créer un nouveau produit pour ensuite obtenir qu'il soit reconnu comme une appellation réservée.

La Loi sur les appellations réservées permet à des groupes de personnes qui produisent un aliment ou un produit agricole qui se différencie nettement des produits courants de même catégorie, de préserver de ce qui caractérise leur produit et d’en empêcher les contrefaçons et fausses représentations.

4.1 Groupe de personnes

L’appellation est nécessairement collective, c’est à dire qu’elle ne peut appartenir à une seule personne ou une seule entreprise puisque toutes les personnes qui peuvent produire le produit d’appellation selon les normes comprises dans le cahier des charges homologué, ont le droit d’utiliser ladite appellation. C’est pour cette raison que le groupe de personnes doit être structuré et avoir un mode de fonctionnement ordonné qui permette à toutes les personnes concernées de se faire entendre. Il est aussi primordial que chaque utilisateur de l'appellation se conforme aux exigences prévues et que ses opérations soient l'objet des contrôles qui s'appliquent à tous.

L’appellation commande une ou des caractéristiques particulières non mesurables qu’on ne retrouve pas dans les produits courants qui portent la même dénomination. Contrairement aux critères objectifs de composition ou d’apparence qui servent à définir la dénomination, les critères qui définissent l’appellation sont souvent subjectifs et ne sont contrôlables que lors du processus de fabrication ou de production, de telle sorte qu’on ne pourrait uniquement attester de l’authenticité du produit par analyse de laboratoire.

En conséquence, la certification du produit qui est indissociable d’une appellation crédible, résulte avant tout de l'évaluation du processus de réalisation du produit plutôt que ses caractéristiques finales.