8.1 Généralités
8.1.1 L'intégrité du produit biologique doit être maintenue tout au long du processus de transformation. À cet effet, il convient d'utiliser des techniques convenant au caractère spécifique des ingrédients.
8.1.2 Les méthodes de préparation doivent faire l'objet d'un protocole strict qui doit être respecté.
8.1.3 L'utilisation de micro-ondes et l'irradiation (rayons ionisants) des ingrédients ou des produits biologiques sont interdites.
8.1.4 La manipulation des produits biologiques sur les lieux de préparation doit se faire selon des méthodes visant à prévenir toute contamination par des substances interdites dans ces normes.
8.1.5 Les ingrédients majeurs des produits biologiques doivent être produits selon les normes biologiques. Un produit ne peut contenir, à la fois, le même ingrédient sous une forme biologique et non biologique.
Lorsque la totalité des ingrédients d'origine agricole entrant dans la fabrication n'est pas disponible sous forme biologique, la disposition suivante doit s'appliquer :
| a. |
Pour qu'un produit puisse prétendre à la mention « certifié biologique » sur l'étiquette, les principaux ingrédients entrant dans sa transformation doivent représenter au moins 95 % du produit final, arrondi au nombre entier le plus près et calculé en pourcentage du poids ou du volume (selon ce qui est le plus pertinent).
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8.1.6 Les ingrédients de provenance agricole et certains additifs alimentaires non disponibles sous forme certifiée biologique sont considérés comme des ingrédients secondaires. Ces ingrédients ne doivent pas représenter plus de 5 % du produit final, calculé en pourcentage du poids ou du volume (selon ce qui est le plus pertinent).
| a. |
Ces ingrédients doivent être remplacés par des équivalents biologiques dès qu'ils deviennent disponibles.
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| b. |
Un même ingrédient ne peut être considéré à la fois comme un ingrédient principal et comme un ingrédient secondaire dans le même produit.
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| c. |
Les ingrédients secondaires comprennent notamment :
- Les produits agricoles non disponibles sous forme biologique pourvu qu'ils ne soient pas issus d'organismes génétiquement modifiés;
- Les ingrédients d'origine non alimentaire mentionnés aux tableaux A3.1 et A3.2;
- Les agents épaississants, les colorants et les aromatisants dérivés exclusivement de source végétale ou animale;
- Les aromates, les épices et les condiments non traités;
- Les organismes de fermentation.
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8.2 Locaux et équipements
8.2.1 Les locaux et l'équipement des établissements de transformation doivent respecter toutes les règles et mesures d'hygiène garantissant l'innocuité des aliments. Des mesures doivent être mises en place pour empêcher la contamination ou la détérioration des aliments tout au long de la préparation.
Les établissements doivent mettre en place un programme d'assainissement des locaux et de l'équipement conforme aux exigences gouvernementales.
8.2.2 L'équipement et les surfaces en contact avec les aliments doivent être faits des matériaux inertes et approuvés pour un usage alimentaire.
8.2.3 Les lubrifiants utilisés dans l'entretien de l'équipement doivent être approuvés pour usage en préparation alimentaire.
8.2.4 Un double rinçage à l'eau potable doit suivre les opérations de lavage et de désinfection de l'équipement et des surfaces en contact avec les aliments afin de s'assurer d'éliminer tout résidu de produit de nettoyage.
8.2.5 Les entreprises qui utilisent les mêmes installations pour la manipulation de produits issus de l'agriculture biologique et de l'agriculture non biologique devront démontrer leur capacité physique et administrative d'assurer une séparation adéquate des produits. Concernant la séparation physique des produits, il est nécessaire :
| a. |
D'effectuer un nettoyage de l'équipement de transformation, de transport et d'entreposage avant de passer à un intervalle de production biologique.
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| b. |
D'identifier clairement les lieux et l'équipement d'entreposage réservé aux produits biologiques.
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8.3 Procédés de transformation
8.3.1 Les méthodes de transformation devraient être mécaniques, physiques ou biologiques (p. ex. fermentation, fumage) et réduire le plus possible l'emploi d'ingrédients et d'additifs d'origine non agricole (tableau A3.1). Les additifs et auxiliaires de fabrication ne peuvent être ajoutés à un produit que pour les raisons suivantes :
| a. |
En maintenir la valeur nutritionnelle;
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| b. |
En améliorer la conservation naturelle ou la stabilité;
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| c. |
Le doter d'une composition, d'une consistance et d'une apparence qui permettront de ne pas décevoir le consommateur en ce qui concerne sa nature, sa substance et sa qualité, ceci à la condition :
- Qu'il ne soit pas possible d'obtenir un produit similaire sans le recours à un tel additif ou auxiliaire de fabrication;
- Qu'il ne contienne aucune autre substance interdite par le présent cahier de normes.
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8.3.2 La transformation du sirop d'érable en produits dérivés (beurre d'érable, sucre, tire, etc.) doit être effectuée selon les procédés qui respectent les exigences relatives à la transformation biologique. Aucun autre produit ne doit être ajouté au sirop ou aux autres produits de l'érable pendant leur transformation pour en améliorer le goût, la texture ou l'apparence. On peut utiliser des cornets si ceux-ci représentent moins de 5 % du poids du produit final et s'ils sont garantis sans OGM.
8.3.3 Dans le cas particulier des fruits et des légumes, toute méthode utilisée pour valoriser la présentation visuelle (p. ex. le cirage, la brumisation, etc.) doit être compatible avec les présentes normes et ne pas faire appel à des substances interdites.
8.3.4 Il est interdit d'ajouter des sulfites ou des nitrites et nitrates à quelque étape de la préparation des aliments biologiques sauf pour les exceptions suivantes qui font alors l’objet d’un étiquetage spécifique (voir section 9.3.2) :
- Dans le cas de la fabrication du vin et des boissons alcoolisées où il est permis de recourir aux sulfites.
- Pour certains produits de charcuterie où le recours aux nitrites et nitrates devient impératif.
Une liste détaillée des additifs et des auxiliaires de fabrication autorisés ainsi que des procédés permis est annexée aux présentes normes de référence (Tableau A3.1).
8.4 Lutte antiparasitaire
8.4.1 Il est possible d'éviter les parasites en adoptant de bonnes pratiques de fabrication. La lutte antiparasitaire devrait être essentiellement préventive, par l'emploi de méthodes visant à perturber ou à supprimer l'habitat des organismes nuisibles et à leur interdire l'accès aux installations. Un traitement curatif faisant appel à des produits antiparasitaires doit dès lors être considéré comme un dernier recours.
8.4.2 Les solutions recommandées aux problèmes reliés à la présence d'insectes nuisibles et de rongeurs sont la mise en place de barrières physiques, l'émission d'ultrasons ou de sons, l'émission de lumière ou de lumière ultraviolette. Les solutions autorisées sont les pièges (y compris les appâts statiques et les appâts sexuels), le contrôle de la température, le contrôle de l'atmosphère et l'utilisation de diatomées. De plus, les autres produits mentionnés au tableau A4.2 peuvent être utilisés dans les installations de manutention, de stockage, de transport ou de transformation à condition qu'ils n'entrent pas en contact avec les produits biologique ou les matériaux d'emballage.
8.4.3 Les traitements réglementés sont la fumigation des locaux et des installations d'entreposage. La fumigation doit être soumise à l'autorisation de l'organisme de certification. L'organisme de certification doit être avisé par écrit de chaque fumigation, suffisamment à l'avance pour pouvoir la faire superviser par un inspecteur, s'il le juge nécessaire. Aucun aliment biologique ou ingrédient brut ne doit être présent dans les locaux ou les installations d'entreposage pendant la fumigation. Les produits alimentaires devront être retirés des lieux pendant la fumigation pour une période minimale de 72 heures (3 jours). La fumigation devra être effectuée par une entreprise spécialisée afin de minimiser les erreurs. Les détails de l'intervention, incluant la date, la nature du produit employé et l'adresse de l'entrepreneur devront être consignés aux registres. On pourra demander un contrôle de la présence de résidus avant la réintroduction de produits biologiques suivant la fumigation. Une stratégie d'action devra être mise au point, visant à exclure ou à réduire au minimum le recours à cette technique.
8.4.4 Les traitements interdits sont l'irradiation, la fumigation des aliments ou de leurs composantes brutes et la fumigation des installations de production et d'entreposage à l'oxyde d'éthylène ou au lindane (DDT).
La fumigation au dioxyde de carbone (CO2) en présence ou non des aliments est autorisée.
8.5 Matériaux d'emballage
8.5.1 Les matériaux d'emballages doivent être de qualité alimentaire, propres, convenant à l'utilisation prévue et ne doivent pas contaminer les aliments. Dans la mesure du possible, les matériaux d'emballage seront recyclables ou retournables. Le suremballage doit être évité.
D'une manière générale, les matériaux prohibés sont le plomb, le PVC et les autres matières plastiques chlorées.
8.6 Formation du personnel
8.6.1 Les employés qui travaillent directement à la préparation des aliments biologiques doivent recevoir une formation appropriée en relation avec leurs tâches dans le système mis en œuvre par l'entreprise.
8.6.2 Les catégories d'employés et les postes assujettis à la formation doivent être désignés et doivent comprendre toutes les personnes susceptibles d'altérer l'intégrité biologique des produits dans le cadre de l'exécution de tâches
8.6.3 La présentation des séances de formation doit répondre aux exigences minimums suivantes : |
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