Section 1 : Préambule

L'agriculture biologique est un système de production qui repose sur des normes spécifiques et précises de production dont l'objectif est de réaliser les agrosystèmes les meilleurs possibles, qui demeureront durables sur le plan social, écologique et économique. C’est un système de gestion de la production qui est conçu pour favoriser la santé de l'agrosystème, y compris la biodiversité, les cycles biologiques et l'activité biologique des sols. Elle encourage l'entreprise agricole à gérer ses ressources de façon cyclique et à maintenir la fertilité des sols à long terme et à en accroître l'activité biologique en augmentant le taux de matière organique dans le sol. Elle vise donc à restreindre les apports de l'extérieur, et à éviter l’emploi d’engrais et les pesticides chimiques. Les méthodes de production biologique ne suffisent toutefois pas à assurer l'absence totale de contaminants chimiques provenant de la pollution générale de l’environnement dans les produits agricoles. Il est en effet reconnu qu'une entreprise ne peut, en toutes circonstances, éviter la pollution provenant de l'air, du sol, de l'eau et d'autres sources. Les polluants qui pénètrent dans le sol, comme les hydrocarbures chlorés et certains métaux lourds, ne peuvent être éliminés avec les méthodes d’exploitation biologiques. Cependant, l’application d’un mode de production biologique réduit fortement le potentiel de contamination par des résidus de pesticides, les autres produits chimiques agricoles et les médicaments vétérinaires. Elle concoure de plus à une moindre pollution environnementale, notamment de la ressource en eau par le ruissellement et l’absorption par les sols.

Le terme « biologique » est généralement bien compris de ceux qui s'intéressent à cette forme d'agriculture. On a aussi eu recours à d'autres termes comme « organique » et « écologique » pour tenter de définir plus clairement le système biologique. Cependant, en français, le mot « biologique » est le qualificatif le plus largement accepté par l'ensemble la collectivité. Dans le but d'éviter toute confusion chez les consommateurs, le présent programme visera l'ensemble des termes équivalents.

L'intérêt croissant que l'on porte à la production biologique a mené à la mise au point d'un système de certification des produits visant à garantir que les denrées « biologiques », produites et vendues comme telles, proviennent effectivement d'exploitations où sont appliquées les méthodes de culture ou d'élevage biologiques, et ensuite que l'intégrité de ces produits a été préservée tout au long du parcours qui les a menés du producteur au consommateur final.

Les normes présentées dans le présent cahier doivent être considérées comme étant les seulesexigences auxquelles les exploitants doivent absolument se conformer pour obtenir et conserver la certification biologique de leurs produits sur le territoire du Québec. Le consommateur est alors assuré de l'authenticité du produit. La crédibilité de l'appellation se trouve ainsi protégée.

L'adoption de méthodes de culture ou d'élevage biologique requiert une période de transition. L'entreprise agricole a alors le temps d'adapter et de perfectionner ses méthodes par rapport à l'environnement dans lequel elle cultive son produit. Il faut aussi un certain temps pour que le système qui soutient la production, soit le sol ou le cheptel existant, rétablisse son activité biologique optimale tout en éliminant une part importante des résidus de produits chimiques agricoles qui peuvent se trouver dans le sol, les tas de fumier, etc. Il faut également du temps pour que les animaux réagissent à la modification de leur environnement. Bien que cette période de transition serve à nettoyer le sol de ses contaminants, mais compte tenu de la rémanence de certains intrants agricoles classiques qui peut parfois atteindre jusqu’à dix ou quinze ans, l'agriculture biologique ne peut garantir une absence totale de résidus de pesticides et d’autres produits chimiques agricoles rémanents dans les produits qui en sont issus.

Initialement, l'agriculture biologique visait à favoriser un contact étroit entre les producteurs et les consommateurs. La hausse de la demande, l'importance accrue des investissements dans la production et l'accroissement de la distance entre les producteurs et les consommateurs, ont motivé le milieu de l'agriculture biologique à mettre au point des outils de contrôle externes et de certification. La certification procure une reconnaissance officielle aux produits issus de l'agriculture biologique. Les règles régissant la certification d'une entreprise sont fondées principalement sur la présentation annuelle à l'organisme de certification d'une description de l'exploitation agricole et des techniques de production utilisées ou, le cas échéant, de la description d'un établissement engagé dans la préparation d'aliments. Ce document est préparé par l'entreprise postulante selon les exigences de l'organisme de certification ou de son représentant.

Après avoir évalué la conformité de ce document, l’organisme de certification demande une inspection, sur place, des techniques de production ou de préparation employées par les entreprises qui sollicitent la certification. C'est en vérifiant la conformité du système de production aux normes définies dans son cahier de charges que le certificateur décernera un certificat de conformité biologique aux produits qui ont fait l'objet d'une évaluation.

À l'exception d'un faible volume de production qui est vendu directement par le producteur aux consommateurs, la plupart des produits biologiques sont offerts aux consommateurs par les voies normales du commerce.

En vertu de la Loi sur les appellations réservées (Loi A20.02), la reconnaissance de l'appellation biologique implique que tous les points où l'intégrité biologique d'un produit risque d'être compromise doivent faire l'objet d'un contrôle. Jusqu'à maintenant, la certification a visé en priorité les étapes de la production agricole et de la transformation des produits biologiques, tout en sachant que l'intégrité des produits biologiques pouvait être compromise aux autres étapes de la distribution et du détail. C'est pourquoi les opérations de conditionnement impliquant une modification de l'étiquetage des aliments biologiques, effectuées dans cette dernière catégorie d'entreprises doivent faire l'objet d'une certification. De plus, il est essentiel de consacrer des efforts à la sensibilisation des responsables des achats de ce secteur. Même si on devrait s'attendre à ce que, dans le meilleur cas, toutes ces entreprises, titulaires d'un certificat de conformité biologique ne commercialisent que des produits biologiques, force est de reconnaître que certaines d'entre elles doivent aussi offrir des produits non biologiques pour des raisons évidentes de rentabilité.

La certification des produits biologiques s'appuie sur le contrôle des procédés de production, ou de préparation plutôt que sur le contrôle du produit lui-même: en effet, il n'existe pas de caractéristiques physico-chimiques, ni organoleptiques et fonctionnelles, qui puissent permettre de distinguer, avec certitude, un produit biologique d'un produit non biologique. C’est la vérification des méthodes de production qui permet de garantir qu’un produit est obtenu selon le mode biologique. Le contrôle des « techniques » de production exige donc une participation responsable de toutes les parties en cause. C'est dire que les responsables de l'inspection ne sauraient assurer, à eux seuls, le respect intégral de la réglementation. Même si les produits biologiques doivent être soumis aux mêmes critères et aux mêmes normes en matière d'innocuité que les autres produits agricoles et alimentaires, c'est le fait qu'un produit soit certifié « biologique » qui indique la méthode dont il est issu.