Comme il a été dit auparavant, l’appellation est une stratégie d'identification commerciale qui témoigne de l'évolution d'un produit ou d'un groupe de produits au fil des décennies ou des générations. La grande majorité des produits agricoles peut être mis en marché sans porter d’autres indications que celles du fabricant ou de la marque de commerce. Par contre, lorsqu'un groupe d'opérateurs d’une région ou d’un secteur se rendent compte qu’ils réalisent un produit très particulier que le consommateur demande, il est dans leur intérêt de définir ce produit et de garantir aux consommateurs et aux intermédiaires de marché que ce qu’ils offrent est bien ce qu’ils veulent, afin de développer à long terme le marché pour ce produit.

La première étape pour obtenir la reconnaissance d’une appellation consiste donc à définir un produit qui se distingue des produits courants de même catégorie, et dont les opérateurs maîtrisent les phases de réalisation, la fabrication, et enfin que les consommateurs recherchent parmi les autres produits. C’est à ce moment que le groupement de producteurs élabore et valide le cahier de charges.

La deuxième étape pour le groupement de producteurs consiste à développer un programme de certification pour le produit, afin de garantir que les opérateurs (producteurs, transformateurs) respectent le cahier des charges qu’ils se sont donné. La gestion de ce programme pourra être confiée à un organisme de certification existant ou encore à un nouvel organisme mis sur pied pour gérer un tel programme de certification.

Lorsque l’organisme désigné aura certifié des produits de ce type, la troisième étape portera donc sur la demande de reconnaissance de l’appellation. Celle-ci peut être adressée officiellement par le groupement demandeur au Ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec ou encore au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) qui aura de toute façon la tâche d’examiner le dossier de demande afin de faire une recommandation au Ministre.

Il faut se rappeler que la garantie d’authenticité, donc la crédibilité de l’appellation tant pour les marchés intérieurs qu’extérieurs, est axée sur la certification délivrée par des organismes accrédités à la suite d'un processus d’évaluation effectué selon des normes internationales (Guide ISO/CEI 17011).

C'est pourquoi le ou les organismes de certification désignés par le groupement demandeur devront être accrédités par le CARTV qui aura préalablememt vérifié la conformité de leur programme aux critères de compétence, de transparence et d’indépendance compris dans le Guide ISO/CEI 65.

Ce n’est qu’une fois qu'un organisme de certification désigné a été accrédité, que le CARTV pourra recommander au Ministre de procéder enfin à la réservation de l’appellation concernée.

Si à l'issue d'un processus d'examen, le Ministre reconnaît l'appellation demandée, celui-ci pourrait alors demander au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) de se charger du contrôle relatif à cette appellation.

La Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants reconnaît au CARTV le pouvoir :

• D'accréditer les organismes certifiant des produits portant une appellation réservée;
• De recommander au Ministre de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec la réservation d’une d'appellation donnée;
• De surveiller l'utilisation de cette dernière une fois que le Ministre l’a réservée.